Las gambas son el nombre común que reciben diversos crustáceos decápodos de la familia de
los peneidos. Habitan principalmente en las costas españolas y actualmente se reconocen dos
especies principales: las gambas blancas (Perapenacus longirostris) y las gambas
rojas (Aristeus antennatus).
La gamba blanca (también conocida como gamba común) tiene una
longitud que oscila entre los 10 y los 15 centímetros, aunque si se mezclan con otras especies este
tamaño puede variar. Suele pesar entre los 7 y los 25 gramos. Su cuerpo está formado principalmente
por la cabeza y el abdomen. Este último, cubierto con un caparazón bastante flexible, está
normalmente muy desarrollado. A los lados se encuentran dos series de cinco patas. El tamaño de la
cabeza de la
gamba blanca
es bastante elevado en relación al abdomen. Presenta una forma convexa, fina y alagada y en la
parte superior dispone de antenas; estas son utilizadas para la búsqueda de alimento ya que no
dispone de sistema olfativo. En la parte alta del lomo y en la propia cabeza es donde están
dispuestas las vísceras del animal. Se encuentran principalmente en aguas atlánticas y
mediterráneas. Según su procedencia presentan pequeñas diferencias con sus homólogas. Las gambas
blancas de Huelva se consideran de mejor calidad y presentan un color rosado intenso. Las gambas
blancas de Motril tienen la cabeza un poco más oscura y su tamaño es algo menor. Las gambas blancas
de Santa Pola son muy similares en aspecto aunque un poco más grandes, mientras que las gambas del
Mar Menor son las más pequeñas. Estas especies son las más cotizadas en términos gastronómicos,
aunque hay más lugares donde se pueden encontrar otras diferentes: Palamós, Almería, Málaga, Cádiz,
Denia, Algeciras y en muchas localidades norteñas.
La otra especie principal más conocida es la gamba roja. Es un poco más
grande que la blanca, presentando longitudes de entre los 18 y los 22 centímetros. El cuerpo
presenta una estructura similar aunque sus tres primeros pares de patas terminan en forma de pinza.
El volumen de la cabeza de la
gamba roja
comparado con el abdomen es algo mayor que el que se da en la gamba blanca y las antenas son un
poco más largas. Presenta tonalidades rojizas, aunque bajo el agua se ven transparentes.
Las gambas suelen vivir en fondos arenosos y fangosos, entre los 100 y los 400
metros de profundidad. Son de hábitos nocturnos; durante la noche aprovechan para buscar alimento y
realizar sus actividades, mientras que de día permanecen enterradas en la arena. Se desplazan en
función de la temperatura del agua, buscando la más fría en invierno y la más cálida en verano. Las
gambas
comen todo lo que encuentran a su caso, llegando incluso al canibalismo al comer también otras
gambas de menor tamaño.
Las gambas son un tipo de marisco bastante cotizado, especialmente las gambas
rojas del Mediterráneo. El precio varía mucho entre si son frescas o de turno; las frescas se
venden recién pescadas, mientras que las de turno se suelen conservar entre tres y siete días antes
de ponerse en el mercado, tiempo que tarda el pesquero en regresar al puerto. Las gambas frescas
son evidentemente más caras y están mejor consideradas, aunque la calidad de las de turno es más
que apta. Es por ello que este tipo de marisco está tan presente en gran cantidad de recetas de
cocina marina. |
